Receita de Tarte Tatin, incluindo acidentes!

Vou logo avisando, acho um saco seguir receitas! Ou melhor dizendo, não gosto de seguir à risca, sempre é bom um pouco de liberdade para criar.

Além do mais, tem uma coisa que a gente aprende, receitas são pontos de referência, feitas para funcionar (quase) perfeitamente em situações normais de temperatura e pressão. Mas elas nunca consideram que o telefone toca… que o filho chora… que as potências dos fornos são diferentes… que um ingrediente mais ou menos fresco cozinha em outro tempo… que frutas e verduras não tem o mesmo tamanho sempre… enfim, acho que mais importante do que saber seguir uma receita nova, é se preparar para improvisar um pouco e saber corrigir, se for necessário.

Dito isso, segue a “receita” da Tarte Tatin que fiz hoje:

–         13 maçãs

–         +/- 300 g de açúcar

–         +/- 200 g de manteiga

–         cardamomo

–         gengibre em pó

–         noz moscada

–         pimenta do reino

–         massa quebrada, pode comprar pronta (usei a massa folhada, que era a que tinha em casa e funcionou também)

A idéia de incluir o cardamomo, aprendi em Cuq Toulza, onde fiz um curso de culinária por um dia. Já contei por aqui em alguma crônica passada. Muito bem, mas queria que ela ficasse um pouco mais “spicy” e resolvi incluir algumas pitadas de gengibre em pó, noz moscada e pimenta do reino, para ver o que dava. Na prática, não altera a maneira de fazer, ou seja, pode eliminar ou substituir por canela, cravo ou alguma outra especiaria que lhe convenha.

Muito bem, deixei minhas maçãs lindas lavadinhas dentro da forma nova que acabei de comprar em Paris e estava doida para testar. Mas acabei demorando um par de dias para fazer, por estar ocupada com outras coisas. Não me dei conta que Luiz, cada vez que passava pela cozinha, achava as maçãs tão bonitas que comia uma.

No dia de fazer a torta, lá fui eu procurar a receita que aprendi em Cuq Toulza, mas não achei. Ah, quer saber, vou meio no olho. Ainda vou fotografar passo a passo, porque se ficar legal, posto no blog.

Bom, começando nossa receita, cobrir o fundo da forma com o açúcar, a manteiga e as especiarias. Descascar as maçãs, dividir ao meio e começar a arrumar na forma. Melhor não demorar muito, porque as maçãs começam a escurecer. Não entre em pânico, se escurecer um pouco não tem problema, porque elas vão caramelizar. Só não deixar as pobrezinhas lá largadas até ficarem pretas, ok?

 

Quando a forma estiver quase toda preenchida, descobrir que seu marido comeu as maçãs que faltavam para completar a torta!

Comunicar esse fato tranquilamente para ele e, enquanto seu marido corre esbaforido para comprar mais maçãs na mercearia da rua, afinal de contas você iria matá-lo por deixar sua torta banguela, você pode aproveitar o tempo e colocar a forma em fogo baixinho.

 

A manteiga e o açúcar vão começar a derreter no fundo e formar um caramelo. A própria maçã solta um pouco de caldo e vai temperando essa mistura.

Seu marido volta para casa em 35 segundos, meio pálido, com uma dúzia de maçãs fresquinhas. Você usa as duas que te faltavam para completar a forma. E todos em casa respiram aliviados.

 

Cozinhar em fogo baixo por uns 30 minutos, não precisa mexer.

Descobrir que as maçãs, quando cozinham, diminuem de tamanho e começam a boiar na forma. Descascar outra maçã bem rápido e completar o buraco!

Após esses 30 minutos, virar as maçãs, para elas caramelizarem do outro lado também.

 

Deixar, pelo menos, mais 30 minutos do outro lado. Nesse período, descobrir que a marca das maçãs que seu marido trouxe é diferente. Mais macias, elas começam a derreter no meio da forma.

Desligar o fogo antes das maçãs estarem caramelizadas decentemente, com medo delas derreterem.

Cobrir o fundo da torta com a massa folhada esticadinha. Fazer um buraquinho no meio (não sei muito bem porque, mas vi o chef fazendo e achei que deveria repetir).

Levar a torta ao forno pré-aquecido, a uns 180 graus. Ficar de olho para ver se a massa não queima e cozinha direito. Leva uns 15 minutos, mas depende do forno, melhor realmente ficar tomando conta.

 

Retirar a torta e deixar esfriar um pouco. Não pode deixar esfriar totalmente, ou o caramelo pode grudar na forma.

 

Virar a forma em um prato.

Comemorar porque sua torta virou inteirinha! Se alguma maçã sair do lugar, sempre dá para arrumar na mão mesmo!

Descobrir que não caramelizou o suficiente e seu prato é raso demais, ou seja, toda a calda se espalha por seu balcão da cozinha.

Manter a calma e secar toda aquela meleira. Não se dê por vencida! Quase tudo na vida tem solução!

Na mesma forma, refazer um pouco de calda de caramelo (açúcar, manteiga, calda líquida que estiver escorrendo da sua tarte tatin, um pouco mais de cardamomo ou a especiaria que usar). Quando a calda estiver na cor e espessura desejadas, escorrer por cima da sua torta e fazer de conta que tudo deu certo desde o primeiro momento.

 

Provar, descobrir que ficou uma delícia e valeu o perrengue!