Rapadura é doce, mas nao é mole nao…

Segunda-feira, acordei cedo e fui direto para o Chateau de Versailles. Tive que sair com uma hora e meia de antecedencia, afinal é longe pacas! Mas pelo menos nao errei o trem dessa vez e cheguei até antes da hora, melhor assim. Almoço tranquilo, para 4 pessoas, e relativamente austero, afinal, pelo que entendi de orelhada, era para pedir fundos para a instituiçao.

Mesmo sendo almoço para 4, faziamos para 6, porque o diretor de protocolo e o de relaçoes publicas ficaram direto na cozinha conosco, acompanhando todo o procedimento (e conversando também). No inicio me incomodava um pouco, mas depois achei que nao atrapalhou como imaginei. A escolha dos pratos foi bastante discreta, como solicitado, e segundo o chef, com  jeito de cozinha de avo. Na entrada, foi servido um tipo de torta de miudos de frango; com um toque de foie, simplesmente divina! Engraçado porque quando olhei aquela torta com jeito de empadao, nao dei muito crédito, além de nao saber naquele momento que havia sido pedido um almoço simples (afinal sempre vou descobrindo as coisas no caminho). Mas digo que foi uma das melhores coisas que degustei e agradou em cheio ao cliente.

Aos poucos, vou entendendo o que devo fazer, o que devo deixar, o que devo controlar o impulso de pular na frente, quando ir atras do chef ou quando simplesmente ele esta andando de um lado para o outro por simples ansiedade, essas coisas…

Escutei uma coisa interessante sobre a sobremesa. O chef disse que ela é fundamental, se voce erra na sobremesa, pode ter feito uma entrada e um prato principal perfeitos que o cliente so se lembrara do final. Informaçao importante para mim, porque acho que, por nao ligar para sobremesa, dou menos importancia para ela na escolha do menu, preciso rever esse detalhe.

Bom, no final do almoço, voltou para a cozinha mais de meia garrafa de um Pommard 2003, da qual os dois diretores e o chef falavam empolgadamente. Eu louca para provar! Até que me ofereceram e peguei um pouquinho por educaçao. Putz, um show! Quando a tropa, por sei la que motivo, saiu da cozinha, tratei de  completar minha taça! Tudo bem que ralei, mas no final também tomei um vinho de 120 euros a garrafa – que valia cada centavo, mas deveria haver sido aberto e decantado com mais tempo.

Mais uma vez, sai um pouco decepcionada por nao ter participado da preparaçao, que aqui se diz “mis en place”. Mas, sabendo que eu ja tinha o uniforme completo, ele marcou comigo no dia seguinte, bem cedo, para eu pegar o processo desde o inicio. Beleza! Acordei quando o dia ainda estava escuro, mas satisfeita e curiosa.

Primeiro, passamos no fornecedor para pegar alguns ingredientes. As compras sao feitas por telefone, quando ele chega no atacadista, ja ha uma caixa separada com o pedido. Entao, é so pegar e seguir o caminho.

Nesse dia, fizemos almoço para 20 pessoas (sim, so descobri isso la, como de costume, é sempre uma surpresa). Foi feito dentro de uma empresa grande, para seus executivos, e havia um cozinhao industrial! Exatamente como em um restaurante. As panelas sao gigantes, o fogao é gigante… e a louça para lavar é gigante! Descasquei uma caixa de cenouras e outra de batatas, me senti no exército! Tudo bem, nao era isso que eu queria? Conhecer o processo inteiro. O preço é ralaçao pura e dura! Nao tem nada de bonito nem glamuroso, vou logo avisando.

Valeu a experiencia, precisava dela e mais uma vez, aprendi bastante. Desde a melhor maneira de descascar uma cenoura, limpar um peixe, usar utensilhos em escala industrial, sentir a pressao de ter que sair da cozinha 20 pratos quentes ao mesmo tempo e multiplicar isso por entrada, prato principal e sobremesa… Mas para mim ficou mais do que claro, definitivamente meu negocio é pequena escala!

Acabamos o serviço, ele me perguntou se tinha a tarde livre para outro mis en place. Claro, vamos nessa!

Seguimos para onde judas perdeu as meias, mas foi bom que conseguimos conversar um pouco. Senti que ele estava um pouco preocupado como se relacionar comigo, ele tinha consciencia que estava sempre em seu mundo (palavras dele), porque esta acostumado a trabalhar sozinho e a seguir a ordem que tinha na sua propria cabeça. Ou se eu me ofendia pela maneira mais rude de falar enquanto as coisas estao sendo feitas, o que deixei ele a vontade, afinal entendo que a pressao do momento nao permite muitos “por favores e obrigadas”.

Ele nao falou, mas é evidente que é um ambiente muito, mais muito masculino. Sou o bicho raro circulando no meio deles e, da mesma maneira que fico meio perdida, ninguém sabe muito bem como se comportar comigo. Sendo justa, ninguém me desrespeitou, mas as vezes tem detalhes basicos complicados, do tipo, que banheiro eu uso e onde troco de roupa. Na duvida, me mantenho em alerta constante, sei intimidar e tenho uma vantagem, nao preciso do trabalho. Quando vem a educada pergunta: mademoiseille ou madame? Respondo sem margem para brincadeira, madame, com o olhar de “e mordo”! 

Muito bem, chegamos em um lugar longe pacas, com cara de pequena fabrica. Foi quando finalmente entendi a historia, era la que ele cozinhava e nao no tal laboratorio que meu amigo entendeu a principio (e onde consta o endereço no website). Trata-se de uma super cozinha industrial de um “trateur” de grande escala. O chef com quem trabalho aluga uma parte dessa cozinha para trabalhar alguns dias da semana. Ali so podem estar profissionais (com uniformes completos por motivos de segurança), por isso ele nao queria me levar antes. E claro, mais uma vez, so tem homem! Todos me trataram com respeito, mas me olhavam com cara de que nao entendiam muito bem o que eu fazia ali. A parte boa é que todos se empenhavam em dizer, sem que o chef ouvisse, que ele era muito bom chef, dando a entender  que era uma oportunidade para mim.

Fizemos, o chef e eu, a preparaçao de um coquetel para 50 pessoas. Do que me lembre agora, fizemos gateau de cenouras; espetinho de frango ao curry; enroladinho com camarao, tupinambo (parece mandioca) e maça; enroladinho de abobrinha com salmao marinado; espetinhos de salmao defumado; enroladinho de presunto, rucula, manjericao e parmesao; torradas com passas (para servir com foie) e algumas outras coisinhas que nao me lembro agora. Saimos de la pelas 22 horas. Peguei uma carona com ele ate o metro e cheguei em casa depois das onze. Para quem acordou as 6 da matina e trabalhou direto todo esse tempo de pé, sem parada de almoço, a gente vai beliscando enquanto faz, foi bem cansativo.

A maioria dos funcionarios ja tinha ido embora, o ultimo saiu pelas 21h, foi um frances-marroquino que fazia patisserie na mesma sala que estavamos e nos presenteou no final com uma tortinha de frutas deliciosa!

Para mim, o balanço desse dia foi bastante positivo em termos de aprendizagem, sai contente. Mas também muito cansada e, se parte do meu dia foi interessante, outra parte também foi ocupada com tarefas bem chatas e desagradaveis. Ok, é o preço, mas nao estou disposta a paga-lo todos os dias.

O ponto é, foi super valido, mas ja absorvi o que me interessava, daqui para frente, desconfio que sera mais dureza que aprendizado. Nao sou fresca, mas gosto de dirigir minha energia de maneira muito especifica. O ideal seria partir para outra cozinha, dessa vez mais estruturada, como em um restaurante, por exemplo. Nao sei se vou conseguir agora ou se algum outro chef me aceitaria por duas semanas, mas vou tentar.

Enquanto isso, na sala de justiça, sigo o caminho que ja tenho. Hoje trabalho a partir das 15 horas. Nao tenho idéia até que horas, como sempre. Mas ja descobrirei e volto para contar.

4 comentários em “Rapadura é doce, mas nao é mole nao…”

  1. Oi Bianca

    O Miguel tbem diz uma coisa parecida. Ele ñ gosta de sobremesa mas respeita muito uma boa e acha que tem que ser perfeita porque é com esse gostinho que as pessoas vao embora. Ele diz isso da sobremesa e do café.

    Beijos, boa sorte se vc ficar ou trocar….o que for melhor vai acontecer!!!

    Vanessa

  2. Sou uma ignorante total em cozinha, estou aprendendo a fazer o básico agora, pra quando for pra Madri (básico sendo fazer arroz sem queimar, bolo sem solar, enfim: nao sei nada mesmo). Comer tampouco é um dos maiores prazeres da minha vida. Mas trabalhar com um chef na França… seria uma experiência que até uma analfabeta no fogão como eu gostaria de passar.

    Yup, rapadura é doce, mas não é mole não! Apesar de que daí pra frente seja mais chato que interessante, você pode aprender mais um monte de coisas… bola pra frente.

    (e sinceramente, o seu texto me fez lembrar tanto de “Ratatouile”…hahha)

    Beijos!

  3. Oi Bianca

    Legal, tomara que voce não tenha lavado mais louças por ai e comece a fazer mais o que gosta.

    Beijos

    Marianne

  4. Oi Bianca voce esta indo muito bem e como eu disse antes o nao precisar do trabalho conta muito nao conta?Saber que vc faz pra aprender, mas faz se quiser
    Bianca eu tenho um truco pra sobremesa uma vez que sou estupenda cozinheira, mas falho no doce, eu tenho uma receita de flan genial que leva 18 ovos, e uma de mousse de chocolate claro com chocolate belga negro, sempre faço e se è verao um sorvete de baunilha caseiro que nunca me falha.
    Mas o meu truque è um bom licor, um cafe gourmet e uma delicatessen final que sempre sirvo com o cafe ou o licor, essa lembrança creio que perdura, e eu tenho sempre delcatessens novedosas em casa , resultado como em sua casa, quem come na minha nunca se esquece.
    Um beijo e muita sorte. Vc assistiu Julia nao?

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